Zubereitung

Das Fleisch über Nacht in Buttermilch einlegen. Am nächsten Tag mit Küchenrolle trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Zwiebel schälen und würfeln. In einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter das Butterschmalz sehr heiß werden lassen, die Hälfte der Zwiebel, die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben. Das Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten. Die restliche Zwiebel, Wildfond und 3/4 des Rotweins über das Fleisch geben, sodass der Boden der Pfanne gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die saure Sahne über das Fleisch streichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf mittlerer Schiene 15 Min. vorgaren. Danach die Temperatur auf 120Grad reduzieren. Nach ca. 30 Min. mit einen Fleischtemperaturmesser an der dicksten Stelle messen - 57 Grad sind perfekt! Sobald die Temperatur erreicht ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond mit restlichem Wein aufgießen, 1-2 EL Preiselbeeren hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Kartoffelstärke abbinden, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in Scheiben schneiden - dazu passen z.B. Knödel mit Rotkohl.

Zutaten 6 Portionen

• 1,5 kg Hirschrücken ohne Knochen, gehäutet
• 1 EL Butterschmalz
• 1/2 Liter Buttermilch
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Becher Saure Sahne (250g) 
• 1 Glas Wildfond
• 500ml Rotwein (Primitivo)
• Preiselbeeren (im Glas)
• Kartoffelstärke